„Tegyél bele egy kis haldit” – két nemzet konyhájának találkozása egy magyar–indiai otthonban

Milyen egy olyan család konyhája, ahol a paprikás csirke, az aloo paratha és egy saját kurkumás-rozmaringos csirke egyaránt otthon van? Singh Zsókával, aki férjével több mint két évtizede viszi a Taj Mahal Indiai Éttermet, az első meghatározó ízekről, az anyósától örökölt tudásról és az indiai ételek otthoni elkészítéséről beszélgettünk. Az is kiderült, miért nem lehet egyszerűen lemásolni egy éttermi fogást, és mivel érdemes kezdenie annak, aki először próbálkozna indiai ízekkel.

Emlékszel az első találkozásodra az indiai konyhával? Volt olyan íz, amely rögtön megfogott?

Igazából egészen gyerekkoromig nyúlik vissza. Nem sokkal a rendszerváltás után kórussal jártunk Amerikában, helyi családoknál laktunk, és nekünk, akik a szocialista Magyarországon nőttünk fel, óriási élmény volt egy teljesen más világot látni.

Elvittek egy food courtba, ahol mindenféle ételt felsorakoztattak: mongolt, mexikóit, indiait. Mi azt sem tudtuk, mi micsoda. Én nagyon vagánynak hittem magam, úgyhogy direkt a csípős ételeket akartam megkóstolni. Döbbenetes volt az a gazdag fűszerezés, mert itthon addig semmi hasonlót nem tapasztaltam. Mi azért mégiscsak a kockasajt és a Camping sajt világában nőttünk fel.

Aztán évekre szinte el is felejtettem ezt az élményt. Sokáig gondolkodtam azon, hogy egyáltalán létezett-e az az íz, amelyre emlékeztem.

Felnőttként a Butter Chicken volt az első igazán meghatározó találkozásom az indiai konyhával. Külföldön ettünk, talán tizennyolc éves lehettem, és nem is én rendeltem, hanem Lucky, a férjem. Addig soha nem kértem olyan ételt, amelyben paradicsomos szósz volt. Azt hittem, nem szeretem, mert mindig valamilyen erősen paradicsom ízű, olaszos dolgot képzeltem el.

Teljesen megdöbbentett, hogy egy paradicsomos étel ennyire más is lehet. A fűszerektől gazdag, összetett, egészen különleges íze volt. Akkor hirtelen visszaköszönt az a gyerekkori emlék, és összeállt bennem, hogy igen, ez az íz valóban létezik.

Amikor megismerted Luckyt, új lendületet kapott az indiai konyha iránti érdeklődésed?

Persze, nem az ételek miatt szerettem bele. De Lucky szülei idős korukban Magyarországra költöztek, és hosszú éveken keresztül együtt éltünk, egészen a halálukig. Így az első igazán közeli találkozásom az indiai konyhával nem az éttermi főzés volt, hanem az anyósom házi kosztja. Ez egy teljesen más világ.

Szerencsés vagyok, mert nap mint nap láthattam, hogyan főz. Amikor már idősebb lett, inkább csak irányított: megmondta, mit tegyek bele, miből mennyit használjak, és mikor jöhet a következő lépés.

Nagyon egyszerűen és természetesen gondolkodott az ételekről. Ha egy alapanyagot a gyomorban „melegítő” hatásúnak tartott, akkor valami „hűtő” hatásút keresett mellé, hogy kiegyensúlyozza. Szinte mindenbe tett haldit, vagyis kurkumát, mert úgy gondolta, hogy az hosszú távon tisztítja a szervezetet.

A csicseriborsóhoz és más, nehezebben emészthető alapanyagokhoz római köményt, vagyis jeerát adott, mert szerinte az segít az emésztésben. Sosem csak azt nézte, mitől lesz finom az étel, hanem azt is, hogyan lehet kiegyensúlyozni az alapanyagokat. Ez nagyon jellemző indiai háziasszonyi gondolkodás volt nála.

Akkor téged elsősorban az anyósod tanított meg indiai ételeket készíteni, nem az éttermi szakácsok?

Igen. Amit az otthoni indiai főzésről tudok, azt szinte teljes egészében tőle tanultam.

Az ember azt gondolná, hogy mivel több mint húsz éve van éttermünk, biztosan a szakácsoktól tanultam meg mindent. Az éttermi főzés azonban egészen más szakma. Én nem tudnék egyszerűen beállni a konyhába, ha az egyik szakács megbetegedne. Ezt nem lehet pusztán azzal megtanulni, hogy az ember nézi, mit csinálnak.

Mások az eszközök, a mennyiségek és az egész technológia. Vegyük például a kesudiót. Ahhoz, hogy a Chicken Corma szósza igazán lágy legyen, teljesen simára kell pépesíteni, hogy egyetlen darab se maradjon benne. Ehhez az étteremben külön, Indiából beszerzett gépet használnak. Ilyet otthon nem tudsz ugyanúgy megcsinálni.

Sokan kérik tőlünk, hogy áruljuk el egy-egy éttermi fogás receptjét. Nem arról van szó, hogy nem akarjuk megmondani. Egyszerűen otthoni körülmények között nem feltétlenül lesz ugyanaz az eredmény.

A tanulás nálam úgy kezdődött, hogy amikor a férjem testvérénél kisbaba született, a szülei hosszabb időre Indiába utaztak. Mielőtt elmentek, diktáltattam az anyósommal néhány alapreceptet, hogy a távollétükben is tudjunk indiai ételeket főzni.

Azok a papírok a mai napig megvannak. Nem bonyolult recepteket írtam le, inkább alapokat: hogyan kell elkészíteni a különböző lencséket, hogyan készül a paratha, és milyen egyszerű vegetáriánus fogásokat lehet főzni.

Az anyósom otthon egyébként soha nem készített húst. Nem elvből, egyszerűen nem állt rá a keze. Ha én főztem, vagy étteremben voltunk, bármikor megette. Ő főleg lencsét és vegetáriánus ételeket, lepénykenyereket és édességeket készített.

Mi volt az első komolyabb sikerélményed?

Őszintén? Az első próbálkozások általában elég gyengék, velem is így volt. Sokat számít a gyakorlat.

Amikor Lucky szülei hazajöttek Indiából, nagy lelkesedéssel készítettem nekik egy paradicsomos indiai sajtos ételt. Még a paneert, az indiai sajtot is magam csináltam. Az anyósom megtanította, hogy hogyan kell elkészíteni. Azóta sem nagyon csináltam otthon paneert, mert luxushelyzetben vagyok: ha szükségem van rá, csak szólok az étteremben, hogy adjanak egy adag frisset, ahol naponta készítik el, akkor azonban nagyon büszke voltam magamra. Az anyósom megkóstolta, majd óvatosan annyit mondott, hogy egy kicsit túlfőztem.

Akkor tanultam meg, hogy a paradicsomos szószt sem lehet a végtelenségig főzni. Ha túl sokáig marad a tűzön, nagyon intenzívvé, szinte kesernyéssé válhat. Volt olyan étel, amelyet háromszor vagy négyszer is elkészítettem, mire igazán jól sikerült.

Mostanra viszont már sok mindent magabiztosan főzök, és idővel kialakultak a saját receptjeink is, amelyekben az európai, a magyar és az indiai konyha keveredik.

Nálatok otthon akkor indiai–magyar fúziós konyha működik?

Nem teljesen. Inkább háromféle étel van nálunk: készítek hagyományos magyar vagy európai fogásokat, teljesen hagyományos indiai ételeket, és van néhány saját receptem, amelyekben valamilyen módon találkozik a két konyha.

Az egyik ilyen egy nagyon egyszerű kurkumás-rozmaringos csirke. Régen gyakran sütöttem csirkemellet serpenyőben, kevés olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal, kicsit olaszosan.

Egyszer, amikor a kisgyerekemnek főztem, az anyósom megszólalt: „Put some haldi, very good for the stomach” – tegyek bele egy kis kurkumát, mert az nagyon jó hozzá, és egészséges.

Kipróbáltam, és idővel kialakult belőle egy olyan recept, amelyet a mai napig rengetegszer elkészítek. Az olajba kurkuma, nagyon kevés kakukkfű és oregánó kerül, rozmaringból viszont több. Erre teszem a megsózott csirkeszeleteket, és körülbelül tíz perc alatt puhára sütöm őket. A végén még egy kevés őrölt rozmaringot is szórok rá.

Rizzsel szoktuk enni, és a gyerekek kurkuma nélkül már nem is nagyon kérik. Akkor nem sárga, és az íze is egészen más. Minden magyar rokonnak és ismerősnek nagyon ízlett, aki nálunk megkóstolta.

Van más saját receptem is. Lassan mindent elárulok, úgyhogy nem marad sok anyag a fúziós szakácskönyvemhez.

Szoktam például vegyes zöldségcurryt főtt tésztával összekeverni, tepsibe tenni, sajtot reszelni rá, majd összesütni. Mostanában parmezánt is teszek bele. Indiaiak és magyarok egyaránt rácsodálkoznak, hogyan lehetett a két konyhát így összehozni.

Pizzát is készítünk indiai feltéttel. Az étteremben van egy darált húsból készült, fűszeres currys ételünk, a keema. Ezt kenjük a pizzatésztára, majd sajt kerül rá. Kicsit olyan, mint a török lahmacun, csak indiai fűszerezéssel. A nagyfiam teljesen odavan érte, folyton azt kérdezi, mikor készítünk újra.

Melyek azok az indiai ételek, amelyek egy átlagos családban a mindennapok részei?

A chapati és a különböző parathák mindenképpen ilyenek.

Azok az indiai háziasszonyok, akik mindennap indiai ételt főznek, általában előre bekeverik a chapati tésztáját. Ez egy lisztből, vízből és kevés olajból készülő alaptészta, amely ott áll a hűtőben. Két-három naponta frisset gyúrnak.

Az étkezés előtt letépnek belőle egy darabot, golyót formálnak, majd vékony, kerek lappá nyújtják, körülbelül úgy, mint egy palacsintát. Ezután zsiradék nélkül, forró lapon megsütik mindkét oldalát., mindig frissen annyit sütnek, amennyire a családnak szüksége van. Lencséhez észöldséges ételekhez eszik, köretként.

Ugyanebből a tésztából készül a paratha is, csak töltve. A kinyújtott tésztába például fűszeres krumplit tesznek, batyut formálnak belőle, majd újra kinyújtják. Így a töltelék rétegesen kerül a tésztába.

A legnépszerűbb változat az aloo paratha, vagyis a krumplis paratha. Az anyósom ezt gyakran készítette reggelire, és rengetegszer sütöttük együtt. Tudok hagymásat, lencséset és sok más változatot is.

Nem feltétlenül a legfogyókúrásabb étel, de nagyon finom. Nem bő olajban sütik, mint a lángost. Először száraz, forró lapon pirul meg mindkét oldala, és csak utána ropogósítják kevés olajjal.

Milyen különleges eszközök vannak a konyhádban az indiai ételek elkészítéséhez?

Az egyik a mozsár, amelyben össze lehet törni az egész fűszereket.

Egyszer a sógornőmnél jártam Svájcban, és mindenféle fűszert vittem magammal, mert tudtam, hogy örülnének, ha főznék nekik egy indiai csirkés ételt és rizst. Amikor meglátta az egész fűszereket, elővette a mozsarát, amelyet addig még soha nem használt. Nagyon örült, hogy végre kiderült, mire való.

A kardamomot például muszáj kissé összetörni. Egy vékony héjban vannak a kis magok, és amikor a héj megnyílik, sokkal jobban kijön az ízük.

A másik tipikus eszköz a tawa. Olyan, mint egy serpenyő, csak nincs igazán oldala, hanem szinte teljesen lapos. Kicsit a magyar palacsintasütőre hasonlít. Ezen készül a chapati és a paratha.

A hagyományos tawa fekete fémből készül. Az anyósom sokszor csak papírral letörölte róla a lisztet. Én természetesen mindig elmostam, mert ebből a szempontból túlságosan európai vagyok.

A rizs elkészítése is más, mint a magyar konyhában?

Igen. A basmati rizsnek egészen különleges illata van. Nem csak annyi a lényeg, hogy hosszú szemű.

Ha megfelelően megfőzöd, majd fedő alatt hagyod egy kicsit pihenni, nagyon finom, jellegzetes illata lesz. Más, mint egy átlagos rizsé. Aki ezt megszokta, nem szívesen cseréli le más fajtára.

Az anyósom gyakran egészen másképpen készítette a rizst, mint ahogyan mi itthon szoktuk. Kevés olajba fűszert vagy hagymát tett. Sokszor egész római köményt pirított benne, majd ráöntötte a rizshez kimért vizet. Ebbe került a megmosott rizs és a só, aztán lefedve megfőzte.

Rengetegféle fűszeres rizs létezik. Én például nagyon szeretem a római köményes változatot.

A biryani külön világ. Ez egy fedő alatt, különböző hozzávalókkal együtt főzött rizses étel. Hagyományosan még a fedőt is tésztával zárják le, hogy minden gőz és aroma bent maradjon. Akkor nyitják ki, amikor a tészta a hőtől megrepedezik.

Ehhez van egy hagyományos, jól záródó edény, a handi, de otthon egy egyszerű, jól lefedhető lábosban is el lehet készíteni.

Nehéz ma Magyarországon indiai alapanyagokat beszerezni?

Ma már szinte mindent be lehet szerezni. Az indiai és nemzetközi fűszerboltokban az alapfűszerek mellett különlegesebb hozzávalók és eszközök is kaphatók. Ezeket az üzleteket nagyrészt az itt élő közösség, köztük az indiaiak, igényei tartják fenn.

Ha valami véletlenül Magyarországon nem kapható, Bécsben már szinte biztosan megtalálható. Németországban vagy Angliában pedig még nagyobb a választék. Ott néha egy helyen lehet megvenni mindazt, ami Indiában inkább csak regionálisan elérhető.

Milyen fűszereket érdemes beszereznie annak, aki most kezdene indiai ételeket főzni?

Ez attól is függ, mennyire szereti valaki csípősen az ételeket.

A piros chili, a garam masala, az egész és őrölt római kömény, vagyis a jeera, valamint a kurkuma mindenképpen az alapok közé tartozik. A római köményt nem igazán lehet magyar köménnyel helyettesíteni. Mindkettő kömény, mégis egészen más az ízük.

A gyömbér és a fokhagyma szinte elengedhetetlen. Fontos még a kardamom, amelyből zöld és fekete is létezik, és a két változatot eltérően használják. Gyakran kerül az ételekbe fahéj, fekete bors és szegfűszeg, a világosabb szószokba pedig fehér bors.

A friss koriander szintén nagyon fontos. A methi, vagyis a görögszéna levele frissen vagy fagyasztva is kapható. Ilyenkor nem egyszerűen fűszerként, hanem inkább levélzöldségként használják, valamennyire úgy, mint a spenótot.

A szárított görögszénalevél már fűszerként kerül az ételbe. Ránézésre kicsit az oregánóra hasonlít, de rettenetesen intenzív az illata. Olyan dobozban kell tartani, amelyből nem szökik ki, különben hamarosan az egész konyha fűszerszagú lesz.

Meg lehet tanulni az indiai főzést szakácskönyvekből?

A szakácskönyvekkel sokszor rossz tapasztalatom volt, különösen a magyar nyelvűekkel.

Kevés olyat találtam, amelyből megfőztem egy receptet, és azt mondtam, hogy ez valóban olyan lett, amilyennek egy indiai ételnek lennie kell. Nem arról van szó, hogy elkészíthetetlenek vagy feltétlenül rosszak lennének. Inkább arról, hogy ha egy tízes skálán kellene értékelnem az autentikusságukat, sok esetben csak hármat adnék.

A legnagyobb probléma, hogy aki nem ismeri az eredeti ízeket, nem tudja megítélni, valóban jól sikerült-e az, ami a tányérjára került.

Az interneten is vannak hitelesebb receptek, hiszen ezeket sokszor olyan emberek írják, akik valóban főzik az adott ételt. De ott is eléggé véletlenszerű, hogy melyik recept a jó.

Van egy-két szakácskönyvem, amelyből bizonyos receptek nem okoztak csalódást. Olyat viszont még nem találtam, amelyről azt mondanám, hogy minden alapreceptje megbízható.

Pedig ezeket az ételeket magyarok is meg tudják főzni. Nagyon jó dolog, ha az ember étkezése és fűszerhasználata kitágul, és nem mindig ugyanazokat az ízeket használja.

Felmerült már, hogy egyszer te magad írj egy otthoni indiai szakácskönyvet?

Talán, ha elég hiteles tudna lenni.

Az anyósom ránézésre és kóstolásra pontosan tudta, milyennek kell lennie egy ételnek. Ő volt ebben a legjobb. Lucky fiatal férfiként nem figyelte, mit és hogyan főz az édesanyja, én viszont ott voltam mellette, hiszen együtt éltünk.

Aki mindennap főz, annak teljesen másképpen benne van a kezében az étel. Éppen ezért fontos lenne, hogy egy ilyen könyv ne csak recepteket soroljon fel, hanem valóban használható legyen annak is, aki otthon próbálkozik.

Az indiai teát, a chait például az apósomtól tanultam. Ő nagyon precíz ember volt. Más ételt nem igazán főzött, de a teát minden reggel pontosan ugyanúgy készítette el, és én is úgy főzöm a mai napig. A legnagyobb fiam is nagyon szereti. Amikor korán kelünk, és nagyon fáradt, néha készítek neki egy erős fekete teát, hogy kicsit felébredjen, és eljusson az iskolába. Úgy látom, ezt már ő is tovább fogja vinni.

Vannak az indiai konyhának olyan alapeljárásai, mint a magyar konyhában például a rántás?

Vannak, de amikor az ember először lát maga előtt tíz zacskó indiai fűszert, nagyon nehéz eldöntenie, melyikből mennyit használjon.

A magyar fűszereknél pontosan tudjuk, miből teszünk egy csipetet, miből egy kávéskanállal vagy teáskanállal, és melyiket használhatjuk bátrabban. Az indiai fűszereknél ezt az arányérzéket külön meg kell tanulni.

Azt is tudni kell, melyik fűszer kerül az olajba már a főzés legelején, és melyikkel ízesítünk csak később. Szinte mindegyiknek erős íze van, ezért a mennyiség sem mindegy. Vannak olyan fűszerkeverékek, amelyek használata még nekem is kihívás. Ezekből én is először keveset teszek, majd kóstolással próbálom beállítani az ízt.

Az egyik legfontosabb alapmódszer, hogy először az olajba kerülnek a fűszerek. Ezután jön a hagyma, majd a gyömbér és a fokhagyma. Ezeket meg kell pirítani, és ezt az öt-tíz percet nem lehet kihagyni vagy elsietni.

Ezután kerülhet rá például a csirke, egy kis paradicsom és a só. Ebből már egy nagyon jó, egyszerű csirkés étel készülhet.

A friss zöldfűszereket viszont inkább a főzés végén teszik az ételbe. Ez eltér attól, ahogyan néhány magyar fogásnál használjuk például a petrezselymet vagy a zellerlevelet, amely gyakran végig együtt fő az étellel.

A lencsés és hüvelyes fogásoknál is van egy jellegzetes eljárás. Az indiai háziasszonyok a csicseriborsót, a babot vagy a lencsét általában kuktában főzik meg. A fűszerezést külön készítik el, majd beleöntik a megfőtt lencsébe, és az egészet még tovább főzik együtt.

Ebben az időzítés a legnehezebb. Tudni kell, meddig kell először főzni a lencsét, hogy a fűszerezés hozzáadása és a további főzés után éppen jó legyen az állaga.

Van olyan indiai ételtípus, amely a mai napig kihívást jelent számodra?

A lencsék. Megfőzöm őket, de soha nem lesznek pontosan olyanok, mint amilyeneket az anyósom vagy az éttermi szakácsok készítenek.

Az anyósom úgy használta a kuktát, hogy nem kellett folyamatosan kinyitnia és kóstolgatnia. Az eltelt időből és az alapanyag típusából pontosan tudta, mennyi ideig kell főzni. Nekem erről a mai napig nincs ilyen biztos tudásom.

Folyton nyitogatom és kóstolgatom. Ráadásul a lencse a fűszerezés hozzáadása után még tovább fő, ezért nagyon nehéz eltalálni azt a pontot, amikor már elég puha, de a végére mégsem esik teljesen szét.

A zöldséges és csirkés ételekben viszont már egész jónak tartom magam. Mióta az anyósom nincs velünk, Lucky néha megkóstol valamit, és azt mondja: „Jaj, ezt pont olyanra csináltad, mint régen anyukám.” Ez a legnagyobb dicséret.

A lencséimet viszont nem nagyon szokta megdicsérni, úgyhogy abból időnként el is megy a motivációm.

A magyar konyhából is bekerültek ételek a család kedvencei közé?

Nagyon sok.

Lucky például nagyon szereti a paprikás csirkét és a rántott sajtot. Nagyjából mindent megeszik, amit főzök.

A leveseket viszont az indiaiak kevésbé szeretik, legalábbis ő nem igazán leveses. A testvére, amikor Magyarországon járt, nagyon megszerette a magyar leveseket. Nagy élmény volt számára, mert az indiai konyhában nincsenek olyan ételek, mint nálunk a húsleves, a gulyásleves vagy a becsinált leves.

Az anyósomat idősebb korában sikerült rászoktatnom a magyar levesekre, és nagyon szívesen ette őket. Lucky viszont legfeljebb azért eszik belőlük, mert sokat hangoztatom, hogy mennyire egészségesek.

Szerintem a középkorú és fiatalabb indiaiak általában nem igazán levesesek.

Mi a véleményed az indiai gyorsételekről és az utcai ételekről?

Sokkal gazdagabbak és izgalmasabbak annál, mint amit Európában általában gyorsételnek nevezünk. Ráadásul sok mindent frissen készítenek el, ami egészen más minőséget ad az ételnek.

Indiában szinte nem lehet úgy végigmenni egy utcán, hogy ne legyen tele mindenféle ételárussal. Van, aki főtt kukoricát árul, más megpucolt répát vagy más zöldséget. Rengetegféle chaat létezik, amikor különböző hozzávalókból egy tál ételt állítanak össze.

Nagyon sok a vegetáriánus fogás, de vannak tandoori árusok is, akik helyben sütik meg a csirkét, majd kenyeret adnak mellé. Mindenfelé látni chaiárusokat a nagy edényeikkel, és természetesen rengeteg az édességes is.

Én őszintén szólva turistaként nem sokszor kóstoltam meg, mert nem lehet kizárni, hogy csapvízzel, vagy friss olyan alapanyagokkal készítik, melyeket mi európaiak nem fogyaszthatunk el.Lucky viszont Londonban mindig nagy örömmel veti rá magát az indiai street foodra, mert ott nincs ugyanez a probléma.

Mivel kezdjen az, aki most próbálkozna először az indiai főzéssel?

Ott kell kezdeni, hogy az ember megpróbálja megérteni az alapanyagokat, és nem egyszerűen összevissza magyarosítja a receptet.

A legfontosabb a fűszerek sorrendje. Először az olajba kerülnek az alapfűszerek, utána jön a hagyma, a gyömbér és a fokhagyma pirítása. Ezt az öt-tíz percet nem lehet kihagyni vagy elsietni.Ha valaki erre ráérez, nem nagyon tud melléfogni. Erre az alapra rá lehet tenni a csirkét, egy kevés paradicsomot és sót. Ebből már egy nagyon jó csirkés étel készülhet, amellyel az ember nyugodtan elbüszkélkedhet.

Zsóka kurkumás-rozmaringos csirkéje

Leegyszerűsítve, a sikerélményért.

Hozzávalók:

Csirkemellfilé szeletekre vágva, olívaolaj, kevés vaj, kurkuma, kevés kakukkfű, kevés oregánó, bőven rozmaring és só.

Elkészítés:

Az olajba és a kevés vajba tedd bele a kurkumát, az egészen kevés kakukkfüvet és a rozmaringot. A kakkukfűvel és az origanóvalbán óvatosan, mert ha túl sok kerül bele, keserűvé teheti az ételt.

A csirkeszeleteket tedd  fűszeres olajba. Körülbelül tíz perc alatt süsd puhára és sózd meg. A végén szórj rá még egy kevés őrölt rozmaringot és rízzsel tálald. Rizzsel tálald. Ha pedig már ráéreztél arra, hogyan viselkednek a fűszerek az olajban, jöhet a következő indiai étel.